提到老北京小吃的代表，那一定是豆浆。提到北京豆浆的代表商号，绕不开老磁器口豆浆店。可他家开了几家分店，滋味都不相同，这又是为什么呢？
这两天，东城区天坛大街出了本新书——《坛根儿往事——天坛区域口述前史》，在西单图书大厦和当当网等渠道上架。这本书由天坛大街9位年青的工作人员采访辖区居民、企业代表等写成，书中，老磁器口豆浆店的“老东家”和“少东家”，叙述了老磁器口豆浆店的宿世此生。
老磁器口豆浆店前身是锦鑫豆浆店
提起老北京人记忆里最正宗的豆浆店，锦馨豆浆有一号。这是一家1958年开业的老店，就在磁器口。
2000年前后，两广路扩建，锦鑫豆浆面对被拆的险境。这样一个时刻段，从1982年就开端开饭店、对老北京小吃特别喜爱、特别爱喝豆浆的小老板徐刚，跟锦鑫豆浆店谈协作：锦鑫豆浆留下技能工人和司理，把店盘给徐刚。
2001年，徐刚从头办了个别经营执照，在锦鑫豆浆老店的马路对过，开起了“锦鑫豆浆”新店。
2002年，锦鑫豆浆在龙潭湖开分店，姓名改了，叫“老磁器口豆浆店”。这么有前史、有知名度的姓名，为何需求改呢？
本来，其时有一个方针：个别经营执照不允许开分店。不得已，徐刚开的新店改了姓名，“老磁器口豆浆店”，姓名变了，意思仍是那个意思：这仍是磁器口那家老豆浆店。
后来，磁器口的锦鑫豆浆新店被拆，搬迁到了天坛北门。现在，天坛北门的“老磁器口豆浆店”成了知名度最高的老北京豆浆店。
口味不相同是满意顾客需求
现在的老磁器口豆浆店，天坛北门、龙潭湖、沙子口都有店。仔细的门客发现，每家的滋味都不相同！这是怎样回事？
“我十八九岁就开端学熬豆浆了，学了好几个月，由于这门技能的确欠好把握。节气不相同、气候不相同、湿度不相同，生豆浆熬出来也都不相同。”少东家徐嘉祥介绍。现在没有哪个企业敢说豆浆能量产，就由于豆浆菌群太活泛了，彻底看师傅熬制豆浆时的功夫。
“一般豆浆熬到半开的时分，师傅一看它出的什么沫子、起的什么花，再拿起锅铲一闻，就知道这豆浆什么样，该什么火候。”徐嘉祥说。豆浆要用纯绿豆做，两桶相同的生豆浆，两个人熬出来便是两个味儿。
不同分店滋味不同，是由于师傅不同？非也！做豆浆最难的是在生豆浆的制造上，老磁器口豆浆店严格把关，店里的生豆浆出来都是相同的。
“父亲觉得，别管你怎样经营、怎样改，豆浆的滋味不能变，这是硬规则。”徐嘉祥说。可是，他做过市场调研，天坛店百分之四五十的客人都是来自全国甚至世界各地的游客，滋味太重客人接受不了，“很多人买了一碗，尝了一口就搁那儿了，太浪费了，还彻底领会不到豆浆的美好。”
希望向年青客群推行豆浆文明的少东家徐嘉祥在口味上做了调整：龙潭湖店老北京客人偏多，好喝重口的豆浆，就把滋味调重一点；天坛店外地客人多，就把口味调淡一点。“在熬制的过程中通过再发酵，操控熬制时刻的长短，就可以对滋味做纤细的调整。”徐嘉祥解说。
所以，列位，您无妨都去尝尝，看看哪个口味合适您！
来历：北京日报客户端
作者：于丽爽
监制：巩峥、王祎
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