冬天是姑苏人开吃青鱼的好时节
一道老姑苏小时候爱吃的“汤卷”
你有没有尝过？
汤卷质料是青鱼的鱼泡、鱼肠等内脏
冬天青鱼最肥美，汤卷成菜，
算是“边角料”再利用
新近不少饭馆酒楼用鱼头鱼尾吊鲜
再参加粉皮、豆腐“吸汤汁”
荤素调配，口感丰厚
鱼汤鲜美，粉皮豆腐多汁
鱼肠软嫩爽滑，肥美微甜
不起眼的食材经厨师“点化”
成为人世甘旨
对食材要求高
首要食材挑选上考究多，
新鲜活杀是有必要的
鱼肠含脂肪低，
蛋白质含量不差劲于鱼肉
青鱼个头要够大，
大青鱼的鱼肠才有食用价值
一条二十斤重的青鱼
肠子达一米多长，剪开最宽处有两寸
肥而厚，有质感又不硬
其次食材的处理进程十分消耗人工
鱼肠归于消化系统，粘液多腥味重，
用盐搓、用淀粉重复洗，
用清水清洗，姜、酒去腥……
对厨艺要求高
玩转鱼内脏，拼的是厨师的技能
菜品要出落得没有一丝腥味
一同要充沛展示这个时节青鱼的鲜美
此外，掌握好鱼肠的口感也很吃功夫
入列上海本帮菜，发源自姑苏
“边角料”做成的汤卷逐渐退出江湖……
不少老姑苏表明，他们也有二三十年没尝过这道菜了
后来这道菜传入上海，成为本帮菜中的一道名菜
不过，很少有人知道，“汤卷”发源地是姑苏
现在，市道上有餐厅把这道菜“老立异”
“鱼肚肠”烧粉皮、鱼泡泡等等
也算是在立异菜中品品老姑苏滋味了
链接：“边角料”里还出哪些美食？
鱼鳞
青鱼鱼鳞富含钙质和胶原蛋白，养分丰厚，炸或许炖出鱼胶都是不错的烹饪办法。
西兰花茎
西兰花茎富含钙、维生素C以及水溶性纤维，能够将西兰花茎切成细条与西兰花一同食用。
猪油渣
不需多说，小时候的甘旨，拌糖、和白菜炒，和萝卜炒，拌饭……
橘子皮
橘子皮酒酿，冬天润肺甜点，橘子皮应用到烘焙中也能做出幽香新鲜的甜点
各种菜叶子
萝卜缨、地瓜叶、芹菜叶、莴苣叶，或剁碎熬粥做面食，或许直接清炒，都是养分又清新的甘旨
