“用新鲜的老母鸡、筒子骨、猪瘦肉、火腿等，通过冲漂、出水、清洗开始处理后，冷水下锅，中火煮沸后，再小火煨炖四小时以上，半途重复打净浮沫，而且锅盖不能盖严，意图是不让锅内发生压力，这样才以坚持汤的明澈度。“ 和这样的清汤匹配的是川菜中的带着清奇浓艳风格的鸡豆花，凭精密见功夫，如另一道川菜中的开水白菜相同，以典雅清淡之味在川菜中占重要的一席。
袁枚《随园食单》中就写过“荤菜素做，素菜荤做”的照料方法，将荤料制成素形，口味做得素雅的荤菜做法，即人们所谓的“以荤托素”，鸡豆花便是荤托素的代表菜，尽管和《华阳国志》中说蜀人，“尚味道，好辛香”截然不同，但鸡豆花在一些对传统川菜怀有情结的川人心中，它才是川菜的真实代表。
清汤是让鸡豆花变得贵气的重要烘托
”川戏的腔，川味的汤“，川菜特别考究做汤，比如清汤、奶汤、红汤、鱼汤、毛汤等，不同的汤有不同色特色，在川菜中，清汤以明澈见底，汤色清淡，味美新鲜而著称。清汤中的美味有必要要有老母鸡的加持，老母成长时间长蛋白质累积才是促进美味的首要的要素。
清汤的练成要素中一是扫汤，扫汤的意图也是令汤色清亮的一个重要过程。怎么扫呢？当鸡汤熬好之后，取一些鲜肉剁成肉茸，倒入微沸的汤锅中，肉茸在老练的过程中，会吸附汤中的杂质，等老练后，就悉数浮在汤锅的表面上，用漏网捞出来丢掉。扫汤至少要两次，一次是红茸扫汤，也便是猪里脊肉剁成的肉茸，一次是白茸扫汤，也便是鸡脯肉剁成的茸。假如更考究些，三次四次也是有必要的，二是在熬制汤中突显一个”坠“字，用大火将汤烧沸之后，捞去浮末，再用文火二到三小时，操控温度，并以火腿骨来提味。当清汤提炼出来之后，剁成泥状的鸡茸肉与清汤相汇，转换成绵密如云，形似豆花的鸡豆花上场了。
制茸和火候促进如细嫩柔滑鸡豆花
和开水白菜相同，鸡豆花的选材并不贵重，开水白菜取的是白菜心，鸡豆花用的鸡胸肉，这两样食材都是能够轻松买到的。
将鸡胸肉处理成茸状是要费些功夫，先将鸡胸肉切块打茸，要用刀背渐渐敲，然后在此过程中要将筋络去除，最终将去除筋络的鸡胸肉要敲成泥状，这个过程最为费事，我曾在家中试过这道菜，要渐渐地凭肉眼挑出来，耗时好久，但若不挑尽则口感欠安，出不了豆花的细嫩感。
去除筋络并剁成泥状的鸡茸与蛋清湿生粉盐来混组成米汤状，再入煮沸的清汤中拌和转至小火，待锅内鸡茸渐渐凝集如豆花状时就能够了，这其间还有”火候” 这种奥妙的东西的助威，火候如同一门藏于锅灶之间的武功，有厨师之手下之功夫对火力的掌控，全凭意会，又不可言传。
以上过程悉数完结，以菜心和火腿丝来装点收场。
