食盐摄入量过高会引发高血压、冠心病等多种疾病。酱油作为大众常用的调味品，其间的盐含量也让人忧虑。
跟着低盐概念的盛行，各种打着“淡盐”、“薄盐”名头的酱油产品开端呈现。
但是，摆在顾客面前是一堆“未解之谜”：淡盐酱油减盐的起伏怎么样？有防腐剂吗？需求味精提鲜吗？
这一期，消道长测验了7款淡盐酱油，将“答案”逐个告知你。
测验品牌
欣和、厨邦、味事达、海天、红梅、味莼园、大字牌
测验目标
食盐：查验淡盐酱油是否“减盐”的目标。
氨基酸态氮：含量越高，酱油的甘旨越足。谷氨酸钠：味精的首要成分，但正常酿制也能发生。苯甲酸钠：食物防腐剂，价格较廉价，但毒性高于山梨酸钾。山梨酸钾：食物防腐剂，防腐效果较好。
测验成果
1、7款淡盐酱油在氨基酸态氮目标上均达“特级”，未增加味精的欣和、大字牌垫底。
2、7款淡盐酱油均做到“减盐”，大字牌、欣和食盐含量较低，味事达、厨邦减盐效果略逊。
3、厨邦检出山梨酸钾，味莼园检出苯甲酸钠，红梅一起检出两种防腐剂。
4、红梅、味事达、厨邦谷氨酸钠含量最高，或增加较多味精。
“特级”产品有必要增鲜？味事达等5款谷氨酸钠较高
天然酿制酱油中的甘旨物质首要来源于原猜中的蛋白质经微生物代谢分解成的各种氨基酸，其间以谷氨酸的甘旨最杰出。
氨基酸态氮指的是以氨基酸方式存在的氮元素的含量，数值越高代表酱油中氨基酸含量越高，甘旨越好。
高盐稀态发酵酱油总共分4个质量等级，本次测评产品质量等级悉数标明为“特级”，即要求氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL。
GB/T 18186-2000《酿制酱油》
测验成果显现，7款淡盐酱油在氨基酸态氮目标上均到达“特级”。味事达氨基酸态氮含量最高，声称不增加味精的欣和、大字牌垫底，略高于特级的“最低线”。
不过，氨基酸态氮含量高，有时未必悉数来自天然酿制，还有或许来自人为“增鲜”。
欣和告知本刊：“国内特级淡盐酱油出产技能研讨不成熟，首要经过后期稀释等完成酱油盐分的下降，但是盐分下降的一起酱油单位体积内的养分成分也被稀释。”
红梅回复称：“红梅食物首要出产味精，酱油仅仅归于托付加工的一小部分。”一起，他以为产值规划大的龙头企业更有发言权。
市售淡盐酱油遍及有增加谷氨酸钠（味精）、酵母抽提物等，此举除了增加酱油的甘旨外，还能大大的进步氨基酸态氮含量，然后明显进步酱油的等级。
以味精为例，500mL酱油中增加10g味精即可进步氨基酸态氮0.15g/100g。因而，氨基酸态氮的表观数值未必能全面反映酿制酱油的实在养分价值。
测验成果显现，一切产品都检出了味精的首要成分——谷氨酸钠。大字牌、欣和配料显现均未增加“味精”，谷氨酸钠的检出量最低。红梅、味事达、厨邦谷氨酸钠含量较高，很或许增加了较多增鲜类物质，比方味精。
不过，测验办法中检出的谷氨酸钠，除了来自味精、酵母抽提物等，也有或许来自正常酿制发生的谷氨酸与钠离子结合的天然甘旨氨基酸，因而不能抽象地以为一切的谷氨酸钠都是人为增加。
减盐产品更健康？厨邦、味事达并不少盐
现在，国内外酱油酿制工艺首要有低盐固态工艺、高盐稀态工艺两种。
我国酱油出产企业遍及选用高盐稀态工艺（即“晒足180天”）进行酱油酿制，即要求在成曲中增加18%左右的盐水，在天然温度条件下，经过米曲霉等多种微生物一起发酵酿制而成。
该工艺酿制的原油盐分高，使酱油具有咸味，并与氨基酸等呈鲜物质协同起到调味效果。一起，食盐还可以按捺一些有害微生物，起到防腐效果。
测验成果显现，7款淡盐酱油的均匀食盐含量为10.6g/100mL。大字牌、欣和的食盐含量较低，厨邦减盐效果最小，食盐含量约为大字牌的2倍。
2018年，消道长也测验了11款一般酱油的食盐含量，均匀值为16.9g/100mL，阐明淡盐酱油含盐量的确有所下降。
在宣传上，一些淡盐酱油往往挑选杰出“减盐XX%”。但消道长发现，厨邦的盐分声称“与甘旨鲜上色老抽比较低25%”，标签显现其归于“特级甘旨生抽”，参照目标却是遍及含盐量较高的“上色老抽”。
翻看此前的测验成果，厨邦特级生抽、厨邦淡盐酱油都归于“特级生抽”，淡盐款比一般款的盐分实践下降了13%。
消道长提示，选购时不能单一地看减盐的百分比，最好一起检查标签的食盐含量和钠标明值，要点看清楚钠标明值对应的“每份”酱油指的是15mL仍是10mL。
淡盐酱油在某些特定的程度上完成了“减盐”，主张高血压、肾功用妨碍、儿童等有控盐需求人群选购，但要留意不能因淡盐酱油口味清淡而不加操控地运用。
真的没加防腐剂？4款未检出山梨酸钾和苯甲酸钠
细菌、霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是导致酱油糜烂的重要的要素。
要将盐分减下来，要害要保持住酱油的防腐才能，增加山梨酸钾、苯甲酸钠等食物防腐剂是一种简略而有用的办法。
山梨酸钾的毒性是苯甲酸钠的1/5，防腐效果是苯甲酸钠的5~10倍，价格却是苯甲酸钠的8~10倍。苯甲酸钠进入人体后一般经过尿液排出，长时间很多摄入会积累于肝脏。关于出口产品，许多发达国家现已制止运用苯甲酸和苯甲酸钠。
国标规则，酱油答应增加山梨酸钾、苯甲酸钠，最大运用量都要求不超越1.0g/kg。
测验成果显现，欣和、大字牌、味事达、海天均未检出两种防腐剂。厨邦检出山梨酸钾，味莼园检出苯甲酸钠，红梅则是两种防腐剂协同运用。
不过，3款淡盐酱油虽增加防腐剂，但契合国标。厨邦山梨酸钾的运用量最高，也仅约国标限值的六成。
在酱油的酿制过程中，不只有严厉的灭菌程序（如高温蒸煮），还会严控其不被各种杂菌所污染（如无菌装罐），很大程度上操控了酱油中微生物的存在。
味事达所属亨氏（我国）投资公司表明：“味事达纯味鲜特级酿制酱油（28%减盐）是经过配方规划完成防腐功用。”
欣和指出：“欣和运用现代生物技能、栅门因子研讨技能等，完成无防腐剂、减盐不减鲜、到达养分强化和低盐健康的效果。”
消道长发现，4款无增加防腐剂的酱油经过调整酒精度、pH值等要害目标来进步酱油的内涵防腐才能。比方欣和、味事达、大字牌在后期调味时运用食用酒精来进步制品酒精度。
淡盐酱油盐分的削减使得保鲜愈加困难，一旦开盖运用后就会逐步酸化、老化，故宜赶快食用。当气温高于20℃以上时，咱们主张顾客放入冰箱0~4℃冷藏保存。 【特别声明】：本报导中实验成果、提及品牌仅对测验样品担任，不代表其同一批次或其他类型产品的质量情况。
