北京宴、小大董、小厨娘......在餐饮行业里，有许多咱们耳熟能详的旺店、名店，这些餐饮店名望大的原因，除了拿手运营、办理之外，当然离不开餐牌上那些叫好又叫座的高点击菜品。今日，就让咱们来看看，这些名店都有些什么招引门客的菜品吧。
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北京宴
北京宴作为北京超级大店的旗舰企业，总店经营面积达1.8万平米，厨房面积达3千平米，菜品以交融菜为主，其不仅是质料、调料、装 盘、盘饰、造型、口味上的交融，更多的是更深层次理念上的交融，是根据制造者深沉的功底与渊博的常识，和对传统饮食文化的传承与了解。下面，咱们来看看餐厅的两款卖座菜品制造办法。
美妙芝麻虾
质料：
十头草虾10个，糖网气球1个。
调料：
A料（盐3克，白糖5克，柠檬汁3克）
B料（生粉50克，天妇罗粉100克，低筋面粉50克，鸡蛋1个）
C料（沙拉酱85克，柠檬汁10克，炼奶20克，菠菜汁8克，芥末油3克）
蛋清10克，艾素糖10克，熟黑芝麻5克，色拉油1500克（约耗100克）。
制造：
1.将艾素糖熬化，温度降至90度时将糖网气球吹气，制成糖网；B料参加120克清水搅匀制成软炸糊；C料拌匀。
2.将草虾去壳，开背，去虾线，进行清洗洁净，沥水。
3.虾仁参加A料腌制，参加蛋清顺着一个方向渐渐拌和5分钟。
4.把B料用水拌和均匀。
5.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，虾仁挂匀软炸糊，顺次放入油锅内炸至表皮微黄，捞出，油温升至七成热时，再次放入虾仁炸至金黄捞出装盘。
6.炸好的虾撒上黑芝麻摆盘，糖网装修，C料装入小蝶一同上桌即可。
特征：
将传统粤菜沙律大虾进行了改进，参加了意境的元素，把沙律与大虾分隔上桌，增加了就餐的气氛。外酥内弹，清凉爽口。
五味鱼头
质料：
千岛湖大鱼头600克，腌制红尖椒100克，香菜50克。
调料：
A料（葱姜各20克，盐15克，花椒5克，料酒50克）
B料（姜片30克，大蒜40克，泡椒50克）
盐，高汤2千克，猪油100克。
制造 ：
1.腌制红尖椒：红尖椒100克切滚刀块，参加盐5克，白醋15克，圆葱丝、野山椒各20克腌制5小时即可。
2.千岛湖大鱼头清洗洁净，放入盆内参加A料腌制两小时。
3.锅内倒入猪油烧热，参加B料炒香，倒入高汤，熬至30分钟。
4.取一个大砂锅放入鱼头，倒入熬好的汤汁，放在煲仔炉上烧开，转小火煮15分钟，下入腌制好的红尖椒煮两分钟，撒香菜装修即可。
特征：
将剁椒鱼头改进，制造出五种口味，表现出菜品的酸的奇妙，辣的温顺，鲜的天然，嫩的滑口，透中见美，到达五味相融。
小大董
小大董是大董餐饮旗下的子品牌，以烤鸭为主，可是相比大董，产品定位更年青、时髦，价位也相对接地气，走的是轻奢道路。能够说，小大董品牌，满意了许多想光临大董、但又对价格灵敏的顾客的需求，用布衣的价格也能吃到大董经典菜，成为招引顾客来此消费的原因。
酸菜火锅面
这是咱们冬天推出的新品，用酸菜和吊好的骨汤制造而成，十分受欢迎。骨汤经过8小时熬制，美味浓，分配酸菜酸咸可口，汤能够免费续加，不少周围白领来用餐时都会点一个火锅，然后一向喝汤，最终将其他的打包带走。
制造：
1.取老鸡25千克，老鸭、肘子各5千抑制净，焯水，放入汤桶内加水70千克，大火烧开，小火煲8小时，最终大火收汁，差不多能得到骨汤35千克。
2.东北酸菜80克切条，焯水。
3.锅内入色拉油20克烧热，下入葱段、姜片各5克炝锅，下入酸菜炒香，加骨汤400克烧开，加盐3克、白胡椒粉2克、鸡粉5克调味，倒入小火锅内，分配金针菇、牛肉片、粉丝、手擀面、木耳、小白菜等一同上桌，边加热边涮食即可。汤少时，还能够免费续加。
沙茶萝卜炖牛腩
咱们用的沙茶酱都是找工厂提早炒制加工而成，商场出售的沙茶酱滋味比较寡淡，咱们在试做前，能够先将其参加美极鲜、生抽分配炒制后再用。
这款是咱们的主打菜之一，点击量很高。肥瘦相间的牛腩参加多种香料和沙茶酱等调料先炖后焖，口感软糯，汤汁浓郁。
制造：
1.澳洲牛腩20千克切4厘米见方的块，焯水。
2.锅内入色拉油250克烧热，下入大葱段200克、姜块150克炒香，加水（能没过牛肉的量）烧开，下入牛肉，放入香料包（香叶7—8片，桂皮30克，八角40克，白豆蔻35克，草果8个，陈皮10克，小茴香250克，黑胡椒粒15克），加盐、鸡粉、老抽各240克，味精360克，蚝油、沙茶酱各300克，料酒120克，调味调色，大火烧开，小火炖45分钟，关火焖30分钟。
3.萝卜10千克去皮，切5厘米长的滚刀块，放入高压锅内，加炖牛肉的汤，上气后关火，至气彻底放完。
4.正式走菜时，取牛肉20块、萝卜7块及适量汤汁加热，用铁锅装盘，用柠檬叶1片装点即可。
苏福记
苏福记餐厅主打川菜，以“好吃不贵有人情味”的特征在当地遭到门客的追捧，菜品家常、口味好，是许多老百姓消费的首选。餐厅代表菜品有：苏福记酱骨头、千岛湖酸菜鱼、斗碗鱼、双椒鸡捞面等等。
千岛湖酸菜鱼
酸菜鱼咱们店一向在做，千岛湖酸菜鱼是咱们新年的晋级产品，从选料、口味、包装进行了改进，带来新的出售热潮。
咱们的千岛湖酸菜鱼有以下三个特征：
只买鱼肚档
咱们选用成长时刻在2555天以上、分量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜。且收购时，咱们只选鱼肚档部分，鱼肉厚滋味鲜，削减糟蹋。此鱼肉比较嫩，上浆的时分要悄悄抓，不然鱼肉易碎。
酸菜只用梗
咱们店里一向有酸菜鱼出售，千岛湖酸菜鱼是晋级产品，除了选料，配料的挑选也大有不同。之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜咱们只用酸菜梗，且只简略炒几下，口感脆爽。酸菜留意必定要买坛装的四川酸菜。别的一种调料是泡椒，必定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。
吃完鱼 汤泡饭
此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒畅，点此菜咱们一般会主张客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。
下面来看看此菜的做法：
初加工：
1.鱼肚档600克冻结，骨、肉别离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用洁净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。
2.老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。
熟处理：
1.锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。
2.另起锅，下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。
金哥私房菜
南京金哥私房菜的菜品有许多，菜单也历经了屡次改变，但总有几款菜，不论怎么换菜单都不曾去掉。这些菜品口味好、卖相佳，历经十多年成为顾客心中的经典。它们有的是家常小炒，有的是交融构思菜，无一不是金哥厨师团队一起研制发明，这些菜品，也为餐厅带来了丰盛的赢利。
蜂巢豆腐鸭舌
这是咱们店销量十分好的一款菜，将豆腐加工成“蜂巢”状，充沛吸收秘制汁的鲜美，口感新鲜。
制造：
将蜂巢豆腐400克切厚片；取石锅，将黄豆芽50克垫底，豆腐堆放在上面，摆煮好的鸭舌10—12个，浇秘制豆腐汁300克烧开即可上桌。
蜂巢豆腐：
不少人都对此有疑问，有的人认为咱们用的是冻豆腐，其实不然，豆腐的蜂窝是经过长时刻蒸制出来的。做法是豆腐8千克放入蒸箱，加鸡汁50克，蒸40分钟，取出封保鲜膜备用（避免变色）。
煮鸭舌：
鸭舌4千抑制净，焯水，放入汤桶内，加水没过鸭舌，加葱段、姜片各50克，白芷10片，加盐、味精调底味，煮5-6分钟至熟即可。
秘制豆腐汁：
取老母鸡1只，焯水，放入不锈钢汤桶内，加水7.5千克大火滚开，中火吊3小时，加蔬菜2千克（胡萝卜、圆葱、西芹、香菜）、鲜花椒20克，大火吊30分钟，过滤，加蚝油100克，东古一品鲜、美极美味汁各20克，白糖、味精少量调味即可。骨汤参加蔬菜，增加汤汁的幽香。
小厨娘
南京小厨娘有一款火卖五年的特征菜，仅是这条大白鱼，年出售就在700万以上！它有什么隐秘呢？
鱼的分量很一致 鲜活不肥腻
由于咱们每天要卖400条鲜活大白鱼，所以收购都是直接和源头供货商对接，本钱低于商场价，约18元/500克。与供货商协作还有一个优势，便是能确保食材质量，咱们要求大白鱼的分量都是鲜活的，分量在600克-750克之间，个儿大、肉质老的鱼不要。鱼肚子上的肉也不要太肥，不然吃起来口感很油腻。
养殖半响再宰杀 去掉泥腥味
供货商送来的大白鱼咱们不会直接就宰杀，而是先放在鱼池中养半响，再宰杀，这样做才能够去掉鱼肉的泥腥味，蒸出来的口感十分鲜美。
盐水抱腌 肉似蒜瓣儿
抱腌是指将新鲜食材，经过用盐水腌泡，短时刻内腌至肉质出现蒜瓣状，口感筋道，易入味。大白鱼从背部改刀后，放入克己腌鱼水（用纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒、干辣椒各10克，大葱、生姜各100克，胡椒粉20克调成的盐水）腌制24小时，腌鱼水要盖过鱼肉。曾经咱们用干腌的办法腌制过鱼肉，不必水泡，把调料直接撒在鱼身上腌制3小时，这样腌口味很好，但色彩丑陋。
炼鸡油加胡萝卜 提色又增香
腌完的白鱼用电电扇吹干，浇上克己鸡油蒸制。克己鸡油具有色泽黄亮，香气足的特征。其做法是：将从商场进来的冻鸡油冻结，加胡萝卜、姜、葱用小火熬制，滤渣即可。
蒸制8分钟 出锅浇勺汤
大白鱼的分量基本是固定的，在600克-750克间，所以蒸制时刻也好操控，能做到量化，一般是8分钟，时刻长了肉质易老。鱼肉蒸出来后，要舀一勺蒸鱼的原汤浇在鱼身上，整道菜看起来很黄亮。
鸡汁大白鱼
质料：
大白鱼600克，毛豆米（可根据时节增加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。
调料：
自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。
制造：
1.把大白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用电扇吹30分钟。
2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。
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