在高档餐厅或许日料店里，永久有一道让你垂涎欲滴可是价格贵重的菜——日本和牛。
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前几天，我国海关总署网站布告，免除自2001年起的日本疯牛病禁令以及日本口蹄疫禁令，时隔18年，日本牛肉总算要回归餐桌啦！
可是看到这个新闻，网友不由宣布来自魂灵的拷问：那我们这些年在餐厅里吃的是啥？
其实，那些和牛或许来自于澳洲，并不是真实的日本和牛，日本和牛是牛肉届的扛把子，从肉质到价格都数一数二。
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你知道日本和牛为什么这么贵吗？
你知道霜降牛肉是啥意思吗？
你知道A1和A5的差异吗？
你知道怎样吃和牛最好吃吗？
假如你不知道，那就对了。这一篇，小墅就来为我们揭开和牛的奥秘面纱。
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日本和牛
日本和牛（Wagyu）有一个严厉的界说：“在日本国内出世，而且养殖长大的牛”
所以，在日本出世长大的牛不一定都是日本和牛，可是日本和牛一定是地地道道的日本牛。
和牛特指将明治年代以来就存在的当地牛与日本国外的牛进行杂交，得到的改进牛之品种。由于肉多汁细嫩，肌肉脂肪中饱满脂肪酸含量很低、营养价值极高，因而在日本被视为“国宝”，在市场上也极端贵重。
日本和牛是当今世界公认的质量最优异的良种肉牛，其肉大理石斑纹显着，又称“雪花肉”或许“霜降牛肉”。
其实早在日本古代，各个地区都有自己用来农耕的特征牛，由于长时间劳动，这些牛的纹路间就有了刚刚好的脂肪。
曾经在很长的一段时间内，日本的和牛都是依据养殖地点来命名，可是各地的牛肉质量良莠不齐，所以20世纪70年代开端，各产地对牛肉质量进行把控，只要到达了要求的规范才干以产地为名，我们所了解的神户牛、松阪牛之类，便是这么来的。
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和牛类型：
日本的国产牛中只要十分优质的一部分才干被称为和牛（约占47%），大约250个品种。和牛中大约有98%的为黑毛和牛，肉质肥瘦适中，成为日本的干流。
黑毛和牛：
首要产地：日本全国。和牛品种的必定“主力”，占有和牛总量的90%。
褐毛和牛：
首要产地：熊本县、高知县。脂肪和肌肉份额平衡，比较黑毛和种牛肉“雪花”较少。
无角和牛：
首要产地：山口县。体型略小，是当地的黑牛同安格斯牛的杂交子孙。
日本短角牛：
首要产地：岩手县、北海道等。成长速度快，耐寒能力强，首要吃草类饲料，脂肪纹路最不显着。
和牛养殖条件：
如此宝贵的和牛，究竟要通过怎样的养殖选拔程序，才干呈现出完美的姿态呢？
三大要素：血缘、环境和等级。
首要，血缘是确保和牛质量的首要条件，和牛的交配会遭到严厉的办理，每只和牛在出世时便有证明书以证明其血缘。
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其次，每头牛的成长环境也通过精心设计，牛舍选址向阳通风、前后高度均有严厉要求，每天守时清洗。
每头牛都有自己的活动空间和守时运动，除此之外还有针对性的组织，比方黑毛和牛每天只保持少数的活动，以期肉质的松软。
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和牛的饲料也是选用一种特定配方，喂食食物包含大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。
一些和牛长大今后，胃口会逐步下降，养殖主们还会守时给它们喂一些低酒精成份的啤酒来确保口感，喝酒的牛就赢在了起跑线上。
别的，每天用干草或毛刷，在牛的皮毛上涂一层烧酒，为牛刷身按摩，促进血液循环，令脂肪均匀散布，吃起来柔而不腻。
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日本和牛与澳洲和牛的差异
澳洲和牛以肉色深浅和脂肪散布来划分红M1至M9级，越高档的和牛，脂肪和肉的比率越高，尤其是M9的肉与脂肪份额高达50%，只要少于5%的和牛可到达此级数，至于民间一向说的M12，并未得到官方认可。
日本和牛的等级则是A1-A5，澳洲和牛的M9大约相当于日本和牛的A3等级。
下图是澳洲和牛和日本和牛的等级比照。
日本和牛等级和品种区别
我们或许会疑问，常常看见的A5和牛是啥意思？代表了什么？
其实，A5是等级，而等级是现在牛肉职业的盛行概念。
其间运用最广泛的是B.M.S（Beef Marbling Score）用来点评肉质的脂肪含量，以红肉中搀杂的雪花（脂肪）多少为规范分为12个等级。等级越高，霜降越多，脂肪越多。
日本食肉价格协会有一个步留和肉质的规范来给肉分3个等级，A是最高等级。和牛的肉质评判基准是“步留等级”及“肉质等级”，“步留”便是可食用肉的出品率，投入越高，那么肉质等级就或许越高。
而肉质等级则是看脂肪散布、色泽、弹性，脂肪色泽、肌理与质量等来归纳评判的。
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肉质等级分为1-5，数字越大表明肉质越好。所以，A5便是等级最高、质量最好的肉。
到达5等级，简直便是霜降牛肉了。
望文生义，霜降牛肉指的便是脂肪如雪如霜，点点散落在红红的肉上，犹如落霜，十分形象。这些脂肪交杂在肉里，使得牛肉十分柔软诱人。
和牛的品牌许许多多，其间松阪牛、神户牛、近江牛是和牛中的战斗机。
松阪牛在肉届有着极高的赞誉，被誉为肉类中的艺术品。
神户牛传说中是喝啤酒、按摩和听音乐长大的，2009年被美国评为世界上最贵重的九种食物之一。
近江牛是日本人食用前史最长的一种牛肉。
肉质柔润香甜，霜降适可而止，满嘴的肉香，不吃肉的人生有啥意思！
日本和牛的吃法
和牛之所以好吃，是由于它的肥肉比一般的牛散布的更为细腻，肉质嫩而多汁，油花在摄氏25度便会消融，带来进口即溶的口感。
介绍完了和牛的一系列常识，就到了吃货们最喜欢的环节了！
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最高端的食材往往只需要最简略的烹饪，餐厅会对和牛进行细腻的处理，除掉剩余脂肪，按肉的部位、巨细厚度来奇妙区别。
菜单上和牛那么多的部位，你必定看的目不暇接～小墅贴心肠给我们呈上了人们最喜欢的部位TOP5，我们不只要懂和牛，还要懂得怎样吃！
无骨牛小排（カルビ）
牛小排是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，必定是烤肉店中的头牌，鲜香软嫩，油脂丰厚，烧烤的进程中油汁会跟着高温溢出，是一切部位中最受欢迎的，也是最适合碳烤的食材。
主张不要烤太熟，5-7成即可。
横膈膜（ハラミ）
横膈膜坐落横膈膜里靠肋骨，十分柔软，进口嚼劲十足。由于油脂相对较少，在日本深受女人的欢迎。
牛肩肉（ロース）
牛肩肉是牛运动量较大的部位，整个肉面都布满了网状的油花。简直每家烤肉店都会把它切成大大厚厚的一块。肉质柔软，脂肪的色彩挨近珍珠色的牛肩肉才是最上品的。
牛舌（タン）
懂肉的人都知道牛舌有多好吃。它口感共同有嚼劲，一点也不油腻。
在日本，高档和牛的最佳烹饪方法有三种：烤肉、火锅和刺身。
碳烤
由于和牛脂肪与瘦肉的完美份额，用来烧烤是省劲又原汁原味的烹饪方法，不过烤肉的火候也很有考究，瘦肉薄肉要快烤、肥肉厚肉慢慢来；脂肪肥腻的厚肉即使烤的好久，也会因脂肪的存在而柔软。
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火锅
一切的食物在火锅里都会变得反常甘旨，和牛当然不破例了！
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刺身
A5级的和牛是最适合做刺身的，由于皮下脂肪散布均匀成雪花状，所以吃起来有进口即化，十分鲜甜。
看了这么多，你该不会是也跟我相同，不由得要去日本吃一顿地道的日本和牛了呢？
