馄饨作为中华传统小食，可谓历史悠久。很早在文献中就有记载。西汉杨雄所著《方言》中提及“饼谓之饨”，三国时期魏国张揖所著《广雅》一书中记：“馄饨，饼也。”由此可见，“馄饨”的称号至少在东汉末年现已呈现。而馄饨被划为“饼”类，首要也是因为它由面粉为质料，制成某种形状，差异在于其间有馅，经蒸煮后食用。而唐代今后因而也有“汤饼”的说法。
根由
北齐时，闻名儒学家颜之推的作品中有如下文字提及：“今之馄饨，形如偃月，全国通食也。”这其间“偃月”指的极可能是饺子，也便是说其时“饺子”“馄饨”现已有了本质的差异。但是，古人很少会提及“小馄饨”。直到清代，袁枚《随园食单》中写到了小馄饨：“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”这儿讲的很可能是淮扬点心中的小馄饨，肉馅中还要参加酱油等调料，而上海的小馄饨则要更清新一些。
久居上海的人们，特别是在老城区生长的，都有吃小馄饨夜宵的阅历。在各种街角和胡同口，摊档上烧着一锅水，各种碗、调羹以及调料各就其位，摊边有矮桌和长凳。吃客多为夜间收工或许寻找夜宵果腹者。点好个数的小馄饨在水里上下欢娱，柴火悄悄地宣布噼噼啪啪的动静，星星点点的火光偶然越出炉子，远远地就能看见，温暖着夜归人的心。
馄饨下好装在加了各种调料的汤碗里，最终淋上少量猪油，香溢整条胡同。而之所以称为“柴爿馄饨”，显然是来自那声声作响的柴火。“柴爿”（chái pán）便是通过劈截的小段柴薪，便于带着，用在移动的摊档，适可而止。
回想
明代，上海县城城隍庙邻近开端呈现点心摊档。清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇、徐家汇等地集合起成规划的店摊，出售糕团、混沌、面条等。上海开埠之后，现代城市的雏形逐渐形成，市民社会的鼓起带动各种日子形状的活泼。弄口摆摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间，县城内城隍庙周边有点心摊档百余个，并逐渐向租界开展。而这其间，移动摊档的“柴爿馄饨”很快成为一种共同的街边小食品种。
民国初年，沪上竹枝词里专门有一段描绘混沌：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜味道高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名奇怪……”这段曲子简略而有形象地描绘出当年上海街头巷尾馄饨担子的生意状况。
许多文艺作品里也有相关描绘。记住王家卫《花样年华》中，苏丽珍总是在夜晚装扮一番，走着婀娜的脚步，拎着保温桶去胡同口买夜宵馄饨。
《花样年华》剧照。尽管影片讲的是发生在香港的故事，但是许多细节确是十足的上海味
1989年的春晚，陈佩斯和朱时茂演绎的那个经典小品“胡椒面”中，南北饮食文化的差异体现的酣畅淋漓。朱时茂扮演的人物，斯斯文文，一碗精美的小馄饨，少量胡椒粉（上海人也有用鲜辣粉），到位、准确，活灵活现。
1989年中央电视台春晚经典小品《胡椒面》
沈嘉禄先生在他的《老上海美食》一书中写到：“其实上海人对馄饨的牵挂，多半是冲着小馄饨而来。大馄饨尽管也不错，但一般当饭吃，解馋仍是要靠小的……皮子是手艺擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上还能够看清下面的铅字，齐截根火柴能够将皮子点着。以这样的皮子裹了肉馅，里边藏着一点虚空，能够正常的看到淡红色的馅心，煞是心爱。入锅后顷刻捞起，盛在汤碗里，而这碗汤是大有考究的，用肉骨头吊得清清新爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸脑门，眉毛是否还在……”
可见，上海人吃小馄饨，其间的内在可谓丰厚。除了路旁边摊档，许多人在点心、餐饮店里也通常是一客生煎、一、二两锅贴，配一碗小馄饨，干湿调配，拿它当汤也是恰如其分的。夜深了，落班夜归的朋友，何故果腹？一碗小馄饨是最佳挑选，仅仅点心店根本侪打烊了，那就马路旁边、胡同口的摊档吃一碗暖心的柴爿馄饨咯！张爱玲的一篇文中从前写到：“卖馄饨的一声不出，只敲梆子，混沌是宵夜，晚上才有……”。
细节
这是一幅清末描绘沪上行当的绘画，形象生动。“大梆馄饨卜卜敲 马头担子肩上挑。”小贩穿了一件老布短衫，容光焕发地走街串巷。
画面中的这副挑担但是大有考究啊！别小看了这副担噢，它可算一件工艺品。有竹子制造的，也有木制的，常常在一些显眼的部位还有雕花装修，结构很是特别，一头是锅灶，炉火旺旺热水腾腾，一头是几层抽屉的设备，内有各种制品和半制品或许质料。两端的中心是个拱形的格致，上面放置碗、调羹和酱油、盐、醋、榨菜丝、葱花等调料。扁担固定在两端格子上，人折腰进入“桥”，便能够挑起担子。因为特别的造型，它又被人形象地称为“骆驼担”。梆子动静，有路人唤住，就卸下担子，一手往炉子里扔块柴爿，食者在热火朝天香味扑鼻的馄饨担边一站，递上钱，摊主给你一碗飘香的小馄饨，一只只白里透红的小馄饨在葱花间游走，登时胃口大开。当然“骆驼担”许多时分也会在相对固定地址吸引门客，配些简易的矮桌和长条凳。
清末老照片中上海街头的“骆驼担”。这些摊贩除了小馄饨还有面、粥以及汤团贩卖
“骆驼担”细节。1937年由闻名美国记者哈里森.福尔曼摄于姑苏河畔
小馄饨里是没有菜肉馅的，纯肉为主，最多加点剁碎的虾仁。肉馅根本黄豆巨细一点，用竹片子挑着往皮子里一抹，手一捏，前后不过两秒钟，一枚小馄饨就包好了。经常能够正常的看到娴熟的摊主一张皮，筷子挑一点肉馅，一塞一捏，动作快速妥当，光看着就感觉过瘾，胃口大开。吃的时分，只觉得绉纱滑进口，那点肉鲜只在舌尖悄悄掠过便消失，滑润的皮子顺势倒入喉中。
这样的一招一式但是需求多年的操练才干成果
连续
现如今，走街串巷的挑担只停留在回想中，城市的参加品种极大丰厚了，一些老上海传统的点心反而势弱了。街市上常见的沙县千里香馄饨却是成为另一道风景线。
如今的上海电影博物馆里有一件“骆驼担”的仿制展品
但看似势微的传统上海小馄饨其实依然深深扎根在上海人的心中。王家沙、乔家栅、沈大成、北万新等传统上海饮食店中仍旧能够品尝到正宗的小馄饨。一些互联网社会化媒体上也不时会呈现某某地址又发现一家超赞的馄饨店等等。
坐落威海路上的一家闻名小馄饨店
上海人，特别是老一辈，大多从胡同中生长，在那里浸浴长大的上海人，吃着小馄饨长大的上海人，血液里流淌着相似的气质，安分知足也有日子情味，贩子随性，但又不傲娇，不张扬，自立本分。用心做好一碗 小馄饨是生计也是一种情绪。
冬日里，这样的食物，渗透着暖暖的回想，
绵香环绕、满满的上海咪道。
传统小食满意的不单单是味蕾，
还有情怀和气质。
END
文字材料：《上海饮食服务业志》、2011年上海秀丽文章出书社出书 沈嘉禄著《风味：老上海美食》等；部分图片源自网络申知沪志”小组 诚心贡献
来历：方志上海
