受访嘉宾：侯新庆
人物手刺：本籍江苏泰兴，成善于扬州，2009年获全国烹饪大赛金奖、2011年被我国烹饪协会颁发“我国烹饪大师”称谓，曾以一道淮扬菜名菜文思豆腐露脸《舌尖上的我国》，有“淮扬刀客”美誉。南京第一批“十大工匠”之一、南京市“五一劳动奖章”获得者，现为南京香格里拉大酒店江南灶中餐厅区域中餐行政总厨。
“淮左名都，竹西佳处。”宋代词人姜夔的一首《扬州慢》，开篇寥寥数笔，便写尽了精美浪漫的扬州。千年以来，扬州都是当之无愧的“网红”城市——公元7世纪便富甲一方、商贾聚集；公元9世纪成为东方四大商港之一；我国历朝历代的盐运之都……扬州，是广陵城的十年一梦、是姑苏郊外的夜半钟声、是姜白石的春风十里。这座城市的精美与细腻、质感与考究是刻在骨子里的。
◎ 雪后的扬州，摇身一变，就成了广陵城
由此而发端出的淮扬菜，也是因为和这片土地盐商斗富、文人园林、私厨盛行有关。”当年盐商连吃鸡蛋都很考究，先要给鸡喂珍珠粉，这样的鸡生的蛋，滋味不相同。”当师承淮扬菜烹饪大师周晓燕先生的侯新庆在高铁上跟私徒叔婉转讲起淮扬菜时，你能感遭到这个菜系的文人气质、隽永滋味。一道道淮扬菜背面，是文明与财富的相互促进，从某种程度上来说，淮扬菜可谓美食版的美第奇宗族，成果了我国饮食文明史的另一重意义上的“文艺复兴”。
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思念涨烧饼的面香
侯新庆的幼年在离扬州不远的泰兴长大，小年一过，就进入了泰兴人的新年时刻。腊月廿四蒸馒头，蒸好的年馒头一向要吃到正月里，涵义来年欣欣向荣；腊月廿五磨豆腐，豆腐与“头富”音相似，被人们寄予了新年富有的美好愿望。
◎ 充溢回想的滋味——色泽金黄的涨烧饼
让这位我国烹饪大师记忆犹新的是奶奶的拿手菜——涨烧饼。或许许多人认为，在那个物质匮乏的年代，这个色泽金黄、油汪汪、香馥馥、美滋滋的油煎面食，因为有足够高的热量，所以能满意冬天人们因冰冷而味觉不灵敏的味蕾，可是不要忘了，地处江南富庶富贵之地，见过兴衰荣辱的长江三角洲平原公民，怎样都不至于因为果腹而对一种食物记忆犹新。侯新庆说出了涨烧饼好吃的根本原因。
◎ 用原始的发酵办法做出来的面，更有滋味
涨烧饼要用到的面粉，要用老酵和碱水和面发酵，老酵又名老肥，是家家户户自己培养的面种，是一种比较原始的发酵办法，它是依托空气中的“野生酵母”，和各种杂菌发酵，让面团胀大，这样的一个进程因为产酸菌较多，所以参加碱水会酸碱中和，让面更香、更有嚼劲。
◎ 油锅里胀大起来的甘旨大饼
面发好后，取一口大铁锅，倒入豆油或许菜籽油，油温到达八老练的时分，将通过发酵的面团倒入铁锅内，小火慢烧，不时晃动。待朝上一面略微凝结后，在此面再均匀撒上芝麻，当心用铲沿锅壁将烧饼铲起翻个个儿，重复沿锅壁淋入少数熟油慢烧，煎熟之后撒上芝麻，当饼将熟的那一刻，特有的饼香便会渐渐溢出，充溢了整个厨房，儿时最美好的时刻便已降临。
做好的涨烧饼中心厚、四周薄、外面酥脆、里边松软呈蜂窝状。一个涨烧饼重达四五斤重，一顿吃不完，下次吃前用锅蒸一下，又是别的一番滋味。幼年的侯新庆最喜欢吃的是涨烧饼的边边，甜美酥脆，爱不释手。
侯新庆告知私徒，数天前，跟恩师周晓燕聊地利，周大师提到泰州有家饭馆卖的蟹黄包子特别火，一个包子要卖到六七十元，原因无他，便是用料真实，蟹黄和肉许多，周晓燕吃过之后觉得好吃，便用快递发了一箱包子送给爱徒，可是，当侯新庆蒸好之后却为难地发现——底掉了。首要问题便是店家用的是一般的酵母粉，这种工业化的产品，现点现包现吃现蒸没问题，可是超越必定时刻就会掉底儿。而老酵和出的面，因对碱水份额有要求，跟着温度的改变而改变，面团更有耐性，摔打到面案的声响都不相同，就不会呈现这种问题。
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淮扬菜的精华，刀工是美食的体面和里子
在我国烹饪界有一个16字告诫：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”足见淮扬菜的刀工确实是全国一绝。侯新庆在《舌尖上的我国》把一块内酯豆腐，切成几千乃至上万条像头发丝那么细，让人拍案叫绝。相同重视刀工的淮扬菜大煮干丝，民国大吃家汪曾祺老先生曾说“刀工好的师傅—块豆腐干能片十六片，再切为细丝”。
◎ 《舌尖上的我国》展现文思豆腐的精妙刀法
江湖盛传，侯新庆当年学徒的时分为了练刀工，特意拿了一把重达一公斤重的刀来操练切菜，有点儿相似《神雕侠侣》中杨过练玄铁重剑的姿态。侯新庆告知私徒，假如不是这么练，手腕的力气，下刀的尺度都不会到达举重若轻的作用。淮扬菜对刀工的重视，简直到了严苛的境地，也使得它一道菜的制造包括许多的工序，能把许多并不贵重的食材做出非常高档的感觉，但又不显得虚浮。
侯新庆说，刀工是一个淮扬菜师傅的看家本领。文思豆腐是看得见的刀工，是淮扬菜的“体面”；狮子头是看不见的刀工，是淮扬菜的“里子”。他从而解释道：许多人认为狮子头便是剁肉馅嘛，把肉剁成泥就行，有的店家乃至图省劲，用绞肉机来做。可是淮扬菜的狮子头，考究要一刀一刀切出米粒大的、一刀不粘的狮子头肉粒，60克的狮子头要炖3个小时，这样才能够到达最佳口感，可是你光靠吃是看不出来是用刀工切的。
◎ 文思豆腐羹
淮扬菜的刀工除了会让食材更入味，还考究赏识，比方《红楼梦》中，贾府的一道名菜——大观一品，便是用来赏识的一道淮扬菜，是用有凤来仪、荷塘清趣、蝴蝶恋花三道欣赏菜组成。映入来宾眼皮的，不是一道菜，而是一幅桃红柳绿、蝶舞花丛的春色图。
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新年里的淮扬菜，典礼感和家常感兼具
淮扬菜有两句话：滑嫩爽脆而不失滋味，酥烂脱骨而不失其形。新年家宴，关于苏北人来说，一个像样的年，厨房里有必要有着一盆盆备菜，豆腐丝、香菇丝、茨菇丝、芋头丁、河鲜丁、蚕豆瓣……做菜的时分，每样各用勺子挑出一点，烩成一锅，不需要加太多调料，只需在出锅的时分撒上一点白胡椒粉，便是非常鲜美的一碗汤羹，进口即化。
采访的时分，侯新庆刚刚在北京完结江苏卫视的春晚录制，在晚会上，侯新庆做了一桌淮扬菜新年宴席展现：全家福，涵义全家和美喜庆团圆；水芹菜炒百叶，意为路路通；炒豆苗，涵义着安安稳稳，此外还有蛋饺，汤水类等许多精彩的淮扬菜菜式。
◎盐水河虾
◎蟹粉粉皮
◎蟹粉炒克己年糕
本年的南京香格里拉大酒店的年夜饭，侯新庆引荐了三道必吃的淮扬菜，一道是可谓南京香格里拉江南灶中餐厅的招牌菜：鱼头佛跳墙，其他两道是盐水鸭和红烧肉。
◎招牌鱼头佛跳墙
鱼头佛跳墙用鲁菜葱烧的办法烹饪鲍鱼海参，但要害还在于用淮扬菜的方法烧的鱼头，将天目湖鱼头冲刷洁净，划开下巴，坚持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入热油炸至金黄色，捞出沥油，再放入砂锅，参加调料大火熬煮入味，这样调出来的汤汁跟鲍鱼海参结合，葱香味十足，鲜美可口。从传统中来，向立异中去。
◎精制盐水鸭
而选用金陵桂花鸭做成的盐水鸭，是淮扬菜中的代表性冷盘，皮白肉嫩，咸香不腻，透着真实的家常滋味。红烧肉则选用猪肋条肉，切成大块，口感咸甜适中，用一位美国华人老门客的话说，“这道菜中有发作的刚刚好的美拉德反响”。
◎精制红烧肉
有人说，淮扬菜是我国最终的士大夫菜，确实，在这个“十年一绝扬州梦”的城市，淮扬菜好像扬州的文人相同清雅秀美。美食作家沈宏非先生说“淮扬菜口味上有最广泛的适应性，在平缓基础上考究菜式的浑厚和本味“。那是春有刀鲚夏有鲥的鲜美、是高邮湖大闸蟹的肥美、更是冬天鸡头米软糯幽香，所谓至味在人世，是汪曾祺笔下舍弃不掉的故土留恋，是梅兰芳府中家宴透露出的超强自律。千百年来，淮盐菜好像这片土地的大江大湖、山野清风，幻化成一缕炊烟，润物无声。
新年吃一顿淮扬菜，
你能吃出钟灵毓秀、文人雅趣。
【酒店年夜饭引荐】
称号：红烧肉
做法：选用带皮去骨五花肉，先经三遍焯水祛污、除腥、定型，再加一道小火慢炒的工序——热锅滑油，倒入肉块，开中小火不断煸炒至肥肉析出油份，待肉块轻轻缩短变黄时起锅倒出肥油，肉块盛出备用。糖色要提早熬，用冰糖最好。肉加水炖煮，放入葱姜、料酒、老抽、生抽、盐、桂皮、香叶、八角等调料，烹饪进程中参加的少数啤酒，用啤酒中的酶使得瘦肉更酥烂而不柴。白萝卜切成滚刀块，倒入砂锅添高汤调味转小火煨至软烂不散，将红烧肉及原汤、萝卜及原汤倒入锅中混合，开大火收汁，起锅前洒入小葱段。
【大厨家常年夜饭】
称号：清炖狮子头
做法：用肉皮、骨头、鸡等原材料吊高汤，制造狮子头剁肉粒刀工要让肉上劲，剁到无筋无渣，肉不会散，怎么不会散？要害在于多摔打，盐要放到位，一般来说，一斤肉要放10克盐，这样做出来的狮子头进口即化，有猪肉的咸鲜，吃的时分在嘴里像云雾般化开。炖狮子头要用吊好的高汤炖三个小时。
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