当上海人讲“请侬吃只栗子”或“吃毛栗子”时，那你可要当心了。这栗子非指美食，而是指伸出手，曲折食指中指，用指节打到对方头上，若打得力度大，就叫“暴栗”。因是两指同落，一吃便是双份。如请你吃真实栗子，那便是糖炒栗子。曩昔，我家邻近卖糖炒栗子是陕西南路、淮海中路口的公泰果品店。门口挂着写着价钱的小黑板，店里一口大锅一把铲。在店员“哗哗”翻炒声中，来买栗子的部队在店门口一点点长了起来。20世纪80年代，在一次全市糖炒栗子评比中，公泰与新长发、丰实三分全国。
上海不产栗子。春秋战国时，栽栗已盛行，南北均有。粗暴的北方，栗小而糯；精巧的南国，反而栗大而粳。同在南边，各地栗子也不同。前些年，我在诸暨千柱屋买的栗子，个头比本年在皖南歙县许村买的大近一倍，但滋味不多么村的甜。在皖南一地，吃过歙县近邻黟县的糖水栗子，说出口日本，但觉得不似许村。儿时的我吃糖炒栗子时，就知道栗子是天津良乡的好；卖糖炒栗子都说自己栗子是良乡栗子。良乡栗子主产地是河北迁西、遵化和承德等，又说良乡是北京房山的良乡，说法虽不同，但这几地自古是优质栗子产地。司马迁说：“燕、秦千树栗……此其人与千户侯等。”《红楼梦》里，袭人叫宝玉“取栗子来自向灯前检剥”。有人估测来自产栗的唐山丰盈，那里是正白旗曹雪芹家分得的庄田。
在上海说起糖炒栗子，名望响是“新长发”。这家店诞生于1938年。我曾听原静安区财办的通讯员介绍，这家店前身是新发兴果品店，1931年在北京路开业，是钱富生配偶的“夫妻老婆店”。开店不久，因经营不善关门，后改“新长发”重出江湖，主打精心研发的桂花糖炒栗子，生意由此兴隆。我在电视台作业时，拍过的新长发店在延安西路、成都北路口，原是新长发南号，主持人是钱富生的女儿和女婿。早在新我国建立前，分店名望和生意就超了总店。
吃糖炒栗子是有门槛的。首要，一看：栗子不求大，但壳要红亮有光而不焦裂，剥出的肉要有金黄色泽。二摇：捏住栗子摇摆，如壳里栗子肉翻滚，阐明肉不粘壳。三趁热：一旦冷却，栗子就难剥，影响兴致和口感，滋味也打折。四现炒。
作家张爱玲是糖炒栗子钟情者，她住的爱丁顿公寓不远处有家炒栗子的。回家时，她会有意怠慢脚步，嗅闻那股共同的炒栗香，也经常买包用牛皮纸裹着的糖炒栗子。仅在她的一篇小说《留情》里，就数次出现糖炒栗子。在《张爱玲美食》中，把糖炒栗子排第四是有点道理的。在法国人拉·封丹的《山公与猫》寓言里，山公垂涎火中的熟栗子，就甜言蜜语骗猫去取。所以，猫爪被烧伤，而取出的栗子却让山公单独大饱口福。听说《伊索寓言》中也有这样的内容。
我国关于炒栗子的记载，在12世纪30年代：“陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”（陆游：《老学庵笑记》）献炒栗者是当年京城汴梁名厨，在吴自牧记载南宋国都临安（今杭州）面貌风情的《梦粱录》，屡次提及炒槌栗和炒栗子。可见炒栗在宋已盛行。从宋到清这五六百年间，炒栗子加糖成了糖炒栗子。这把糖出自何人，与谁是炒栗第一人相同无从覆按。现见记载也来自《晒书堂笔录》：“而炒制之法，和以濡糖，借以粗沙，亦如幼时所见，而甘美过之”。
栗子加糖，多用麦芽糖，也有用饴糖和蜂蜜的。其实，糖在炒栗子中的效果，不为添加栗子甜度，而是让它表面出现黑黑的焦糖色，壳也变得红褐起来。一起，也使栗子在翻炒中受热均匀，香味有增。清人郭兰皋以为还有一妙：“炒用糖膏则壳极薄脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。”加的糖不能破壳入内，但对糖炒栗子自身甜度仍是有寻求的，行话叫“返糖”。新鲜栗子不能拿来就炒，因所含水分多则甜度不行，要冷藏两周以上以增甜味。在炒的过程中，操控水分也很重要，不干则水分多而不甜。”
我第一次见长在树上的栗子，在20世纪60年代杭州。其时我与友人小京从葛岭下来，快到山脚，他指着一棵两人抱大树说：我采栗子去。说着，“唰唰”上树，丢下几个碧绿如网球巨细的球，浑身长刺像刺猬球。等我们回家劈开，见躲在球里的栗子，有四五个。栗肉白色，味甜。《红楼梦》里的袭人吃的风干栗子，怕也是这味。怡红院中的风干栗子哪里来？难道院里有栗树？记住袭人端出桂花糖蒸新栗粉糕说：“这都是本年我们这儿园里新结的果子。”让我心生疑虑的是：风干栗子能有糖炒栗子好吃？那时，可已是有了糖炒栗子啊。难道曹雪芹先生不爱甜的？不过，村夫收栗子不上树。一是待栗成熟后天然落地，总苞开而栗子出，只要去拣就行。别的便是用竹竿去打。我有一位在桐庐县插队同学说：收栗时，一“插兄”被毛栗子刺伤了眼，公社卫生院无计可施，赶到镇上乘远程赴杭州治疗。
被看作零食的栗子，不只有很多淀粉，所含4%-5%的蛋白质高于熟米饭，因此还代替粮食。据《清异录》记载：“晋王尝穷迫汴师，粮运不继，蒸栗以食。军中遂呼栗为河东饭。”作家蒋光慈在一栗子的丰盈大年里，曾以栗果腹，一天吃近百颗。吃得过多难消化，一旦稍缓，仍吃栗不止，并吟陆放翁诗：“齿根起浮欲我衰，山栗炮燔疗夜饥。”
