俗话说：“冬天进补，开春打虎”，在广东人的年夜饭里，除了走地鸡，温补的羊肉，也是挑大梁的一道菜。
并且，这儿南来北往的人很多。
在年夜饭桌上，不仅是粤菜，还有各种菜系大显神通。
南边+美食频道就邀请到“粤、扬、湘”三大菜系大厨，现场教育，一天一种羊肉菜，确保你看完年三十也能露一手。
走，去看看温补羊遇见甘蔗、鱼和辣椒，会有怎样的化学反应。
第二期：学会这一招，鱼羊“天鲜配”
鱼是中国人年夜饭桌上必不可少的菜，涵义“年年有余”。
将鱼、羊组合入菜，便是传说中的“天鲜配”。
但羊有膻味、鱼有腥气，怎么将两者完美结组成一道鲜？
咱们第2期“跟大厨学做年夜菜”邀请到国家一级厨师、广州十里胡同行政总厨汪德文，教咱们做两道“鱼+羊”组合的淮扬菜。
怎么辟腥去臊出真味，下面技术get起来。
有“广东徐霞客”之称的清代学者屈大均在《广东新语》中共享说：“羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者。西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少得而兼，故字以鱼羊为鲜。”
鱼、羊肉满足新鲜，膻腥味会下降。在汪德文师傅看来，这还不行，“咱们淮扬一带，偏爱用内蒙的羔羊”，西北的羊膻味较轻，加之调配绍兴酒、葱姜蒜，再想找到膻味都难。
至于鱼腥味，汪德文介绍，今天引荐的两道菜：“红桥羊肉”和“鱼羊鲜”，均用到鱼汤，起画蛇添足之。选鲫鱼（或草鱼、鲈鱼），将鱼骨鱼尾、姜片煸炒出香味，洒上绍兴酒，滋滋作响声中，鱼腥味同时蒸腾飘散。
【红桥羊肉】
江南水乡盛产文人墨客，淮扬菜也因而多典故、诗人气。
红桥是扬州邻近的一个地名，相传本籍泰州的梅兰芳先生，品味红桥羊肉后拍案叫绝，羊肉美名因而传达开来。
◎现学现做
资料：羊肉500g、胡萝卜1根，葱、姜适量，豆瓣酱、绍兴酒、酱油、冰糖、盐少量。
做法：
1.羊肉洗净，放入水锅中煮沸去除血水，羊肉取出去骨，肉切块放一边备用；
2.锅中倒油，放入羊肉，及葱、姜、绍酒、胡萝卜，一同炒至七老练；
3.鲈鱼鱼骨，加葱、姜煸炒，加水熬制成鱼汤；
4.炒锅下鱼汤、羊肉、酱油、绍酒、糖、精盐小火焖10分钟即可。后大火收汁，装入沙锅即可。
口感：羊肉质地细嫩，酱香味浓郁、有层次感
【鱼羊鲜】
淮扬菜更多考究原汤煮原食，也便是保存食物原本的风味，而不是用各种大料去掩盖食物本身的滋味。
烹饪羊肉，鱼汤是重头戏，不需要鸡精、味精，就能自带美味。
◎现学现做
资料：鲈鱼一条（也可用草鱼、鲫鱼等代替），羊肉500g，姜片、葱末，盐、胡椒粉、绍兴酒适量。
做法：
1.将鲈鱼洗净，取下头尾、鱼骨，鱼肉切片、羊肉切成片；
2.锅内放油，参加姜、鲈鱼骨，炒出香味，后倒入开水，煮出奶白色；
3.放入鱼片、羊肉片，加绍酒、盐、黄酒少量，烧沸后用小火烧熟，改用大火稠浓汤汁，最终散上胡椒粉、葱末。
口感：鱼肉嫩滑、汤质醇香
◇本期拍照场所供给：广州十里胡同餐厅
【策划】李劼 郑洁琳 蔡华锋
【监制】马华 张迪
【主播】周中雨
【文字】李劼 郑洁琳
【拍摄/编排】张迪 马华 何芷珺（实习生）
【作者】 李劼；张迪；马华；郑洁琳；蔡华锋
【来历】 南边报业传媒集团南边+客户端
