我国饮食文化博学多才，除浙菜、闽菜、湘菜等八大菜系外，还有一些较有影响的菜系，东北菜便是其中之一。东北菜考究吃得豪爽吃得过瘾，十分有特征，有“第九大菜系”之称。锅包肉，便是经典的东北菜之一，相传是光绪年间，由哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文发明的。
▲东北名菜锅包肉。图片来源于网络
东北名菜
肉食为主，五谷为副食，应当说是东北民众数千年的饮食特色之一。许多菜肴表现了外脆里嫩、外酥内烂的特征。菜品不拘泥于细节，菜肴丰厚又实惠，颇有东北人的气质。
作为一道颇具盛名的东北名菜，锅包肉的做法并不杂乱，但要想做得适可而止却需求些功夫。
在锅包肉的开创店家“老厨家”记者了解到，锅包肉尽管杰出甜酸味，但咸味不可无，无咸味则甜酸味不正，且糖、醋份额要适合，甜味和酸味要持平，不能过甜、也不能过酸。
一份规范的锅包肉，要将猪里脊和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，所以又名锅爆肉。外脆、酸甜，里边的肉嫩，出锅时浇汁并着以葱丝和香菜装点，浇汁像水相同薄薄地在肉外表沾一层，口感轻盈，没有流在盘子里剩下的汁，酸甜可口的锅包肉就制造而成了。
1月22日，上游新闻记者在老厨家看到，门客川流不息，就餐的不止是本地老饕，更有不少慕名而来的外地门客。从广州来到哈尔滨旅行的宋先生说：“我和妻子是资深的美食爱好者，每去到一个新城市能够不去景点，但必定要吃当地的美食。锅包肉便是东北菜肴中的经典菜式，此次便是慕名而来。”
品味了刚刚出锅的锅包肉后，宋先生表明，“肉片薄厚均匀，适可而止的酸甜味包裹着酥脆的滋味，的确是不虚此行。
▲1月22日，黑龙江哈尔滨，锅包肉的传承。拍摄/上游新闻记者 张莹
官厨高手
关于锅包肉的来源，遍及认为是清朝光绪年间，创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文之手。
研讨史料显现，清代旗人郑兴文6岁随父来到北京，逐渐对厨艺发生爱好，后拜淮阳菜传人陈才保门下。1907年，经其本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华推荐，郑兴文带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入其时的滨江关道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛照料膳食。
哈尔滨道台府，是清王朝设置的最终一个官衙，一起也是哈尔滨市榜首任行政政府所在地。清朝的“道”是介于府与县之间的组织，是哈尔滨最早和最高的行政组织，前后有16任清政府官员在此工作。
依据黑龙江省委史志研讨室网站龙志网记载，其时道台府里常常请客国外来宾，尤其是俄罗斯客人。因为外国人喜爱吃甜酸口味，杜学瀛就命府内厨师改换菜肴口味。郑兴文就揣摩怎么让外国人也喜爱这道菜，便想起在北京运营真味居时，那些驻华使馆的官员喜爱甜酸食物。所以，他决议试着改口，参加糖醋。因为用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，渗透到肉里，所以起名叫锅爆肉。俄国人品味后连连叫好：“哈拉少（东北话，挺好、不错），哈拉少！”
因为外国人读“爆”这个仄声字并不规范，一朝一夕，就把“爆”字读成平声字“包”。所以，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
郑兴文在不断完善这道菜时，又参加了生果，即把苹果切片，再置入红酒中浸泡，取出作配料。调汁时，又参加一些鲜柠檬汁，使其更为幽香、不腻。所以，锅包肉在某些外国人的心目中，便成为我国榜首美食。
1911年4月3日，清政府在奉天（今沈阳），举行有十二个国家到会的万国鼠疫研讨会。这是让我国人意气昂扬的大会，是我国榜首次举行世界科研大会，以伍连德为首的我国医师战胜了鼠疫，大会给伍连德颁发了“鼠疫斗士”的匾牌，还给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌。清政府外务部大臣施肇基（原滨江关道第三任道台），较为了解郑兴文的厨艺，所以点名要他赴奉天主持会议的饮食。
在20多天的服务中，郑兴文注意到，代表们尽管喜爱锅包肉，但每桌都有剩下。本来这种火候菜，寄存时刻一长就易变艮，人们就不喜爱吃了。所以，他将“烹汁”改为“熘汁”，又添加了蕃茄酱，使之色彩艳丽。着重二次油炸，一次炸使其里嫩，捞出能保存水份，不致干硬；再炸使其外焦。经改做，此菜再没有剩下了。
1922年，郑家在哈尔滨市道里区西十道街南侧运营老厨家饭馆时，经长子郑义林主张，将锅包肉中的生果配料去掉。老厨家是中餐饭馆，不宜制做颇像西餐的菜。郑兴文赞同了，并且还康复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法，但保存了甜酸口。
▲1月22日，黑龙江哈尔滨，锅包肉开创餐厅——老厨家。拍摄/上游新闻记者 张莹
世界菜女士菜
上世纪初期，郑家运营的老厨家饭馆离中心大街仅二十步远，属富贵区域，每天济济一堂。因为保存了甜酸口，仍是中外客人的首选菜。
锅包肉兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。从这道菜中，不难看出它的世界关系，表现中西饮食文化的畅通领悟，也能够把它称为一道世界菜。在欧美国家的中菜馆里都有这道菜，并且颇受欢迎。
上世纪80年代，跟着改革开放，各地饭馆敏捷添加。人们办喜事，不在院里搭大棚办酒席了，喜爱去饭馆就餐。锅包肉又在大众中传开。但大众自己做菜时因不知二次炸制和免蛋清，往往口感欠好，还得去饭馆吃。女士喝酒的人究竟较少，她们往往以吃菜为主，锅包肉就成为她们的首选。所以，锅包肉又兼有女士菜的美誉。
▲1月22日，黑龙江哈尔滨，老厨家保藏的传统食盒。拍摄/上游新闻记者 张莹
年夜饭上的清流
现如今信息灵通，沟通敏捷，锅包肉早已传到全国各地。依据各自的饮食上的习气，往往又有变化。有的区域加广东米酒、玫瑰露酒；还有加蜂蜜、蕃茄沙司；沈阳部分饭馆里，至今仍坚持1911年开始传入时加蕃茄酱的做法。
正宗的东北年夜饭，有必要有十余道“硬菜”，数量有必要为双数。一桌丰富的年夜饭中，五味俱全，唯酸甜之味穿行于大鱼大肉的厚重滋味中，如一股清流；凡是大场面的宴席上，锅包肉总会是要露脸的。一桌东北硬菜中，锅包肉便是专属东北人私藏的一抹酸甜味。
上游新闻记者 张莹
